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  前时,宁夏作家马金莲的小说《1987年的浆水和酸菜》获得鲁迅文学奖,让不少人勾起对浆水面的回忆。浆水面是西北人的家常吃食,一碗清澈的浆水,几片透亮的菜叶,再加上半把筋道的手擀面,一碗面像极了简单质朴的西北人,也饱含着人们对家的留恋。  

  一碗浓浓的家乡味

  今年38岁的李飞,老家在固原市隆德县红堡村,在他的家乡,村里每家每户隔三差五都要做一顿浆水面,固原人对这种吃食有着难以割舍的情怀。

  浆水面只有地道的西北人才可以吃得惯,浆水散发出的那种味道,很像臭豆腐,外人似乎难以下咽。只有西北人,才越吃越想吃。但凡事总会有例外,李飞以前并不喜欢吃浆水面,开始爱上这一口,要从他在外漂泊的日子说起。

  五年前,李飞和爱人在南京打拼,炎热的夏季,两人挤在狭小的出租屋中,格外想吃一碗清凉的浆水面。而做浆水面的第一道工序,就是制作浆水。

  在母亲的指导下,李飞在锅中添加清水,一手持长筷,一手撒面粉,边搅边撒,搅成面汤时,关火,等面汤变得温热不烫。之后,再将醋和洗净的芹菜放进缸里,将温热的面汤入缸,盖上盖子发酵几天后,乳白色的面汤就做好了。

  两人迫不及待地舀了一碗,用葱花爆锅开始制作,浆水面出锅的那一刻,一股浓浓的家乡味扑鼻而来。捞一筷头面条入口,又凉又滑的感觉使人顿感轻松。再咂一口浆水,那微酸而清香的口感,从咽喉一直爽到胸口。

  第一碗连汤刚一下肚,李飞便又来了一碗。他说,自那以后,自己也开始迷恋上这股家乡味道,究其缘由,大概是“情不知所起,一往而深”吧。

  地道的浆水这么做

  浆水是一种与众不同的酸,酸而不烈,且平和、舒服,也是浆水面的灵魂。尽管浆水做起来简单,但不代表谁都能做好,分寸掌握不好,做出来的浆水发馊,难以下咽。只有口感纯正酸中带甜的,才是上好的浆水。

  在银川工作的朱超,也是吃浆水面长大的固原人,对于他来说,制作浆水再简单不过,把苦苦菜、芹菜、土豆、萝卜等绿色的家菜或野菜,选老一点的洗净、切成小段,在开水锅里焯一下,放入器皿中,再将做好的面糊倒入其中进行发酵。

  对于他来说,只有传统做法最地道。过去,朱超的家中不会专门准备面糊,而是舀些吃面后锅里的面汤倒进去,也不会往坛子里放醋,而是放一些现成的浆水做引子,然后加盖捂严发酵,这样酸得快。

  等到要吃浆水的时候,要隔两天搅一搅浆水缸,撇掉浮在表面的白花,再加入温水。做好的浆水菜变黄,汤变清,坛底还有沉淀,便可食用了。

  虽然制作浆水的步骤大同小异,但因为家家户户制作的浆水,所放的菜不同,味道便也有了差别。“谁家的浆水吃完,便去邻居家舀一碗,浆水不仅是家常便饭,也成了联结邻里的纽带。”他说。

  儿时最丰盛的饭菜

  现在,一碗朴素的浆水面,依然会让朱超儿时的那些记忆鲜活、清晰起来。那时候,朱超总喜欢围在母亲身边,胡麻油炝浆水透着浓浓的香味,再加几粒葱花韭菜粒,一碗香喷喷的浆水面就呈现在眼前。

  那时,一碗浆水面,一碟凉拌酸菜,算是最丰盛的饭了。“酸菜特有的酸味伴随香葱、油炸干辣椒和姜的清香味,瞬间会让人食欲大开,现在父亲上了年纪,牙口不好,母亲会专门将酸菜多炒一会儿,让酸菜变得软一些,除了放在面中,酸菜也可以单独捞出来,拌上调料食用,也十分美味。”他说。

  除此之外,朱超老家人吃浆水面从来都是自己擀面。记忆中,母亲躬着腰,双手握着擀杖,随着擀杖碰撞面板的节奏,面在一卷一收间渐渐变薄。中间还要停下来,在擀开的面上撒些玉米面防止粘连,然后继续。

  “小时候,我总觉得母亲擀面的姿态优美,像在跳舞一样。现在我长大了,发现母亲擀面的速度缓慢了,有时候甚至有些力不存心……”朱超语速缓慢,轻轻地说道:“她老了”。

  记者 闫茜 文/图

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  浆水面的传说

  楚汉相争的时候,有个叫韩二的人开了个小面馆。每天,韩二夫妻俩把第二天作臊子用的小白菜洗净炒好装在一个小竹篮里。小竹篮又顺手放在一个盛有面汤的大汤盆上,就关门睡觉了。有一天,韩二的丈母娘生病了,着急让韩二夫妻去看望。忙活了四五天,直到老人病治好了,才转回城。

  刚回店里开门迎客,就进来一个老年人,一个壮年人。韩二下好面条,却找不到白菜臊子了。找来找去,发现在剩面汤里。他端起来闻了闻,有一股酸味。

  他只好对客人说:“客官,对不起,臊子没有了,凑合着吃顿白面吧!”壮年客人走到汤盆前一看,只见面汤中的小白菜青中带黄,水像稠酒一样。他说:“店家,不要紧,我们正想吃点小菜!”

  韩二把这酸汤浇进面里,然后再美美地淋上一勺红油辣子。老年客人尝了一口说:“又酸又辣又香,真好吃!”

  韩二对这意外的发现很高兴,但却不知道这面叫啥名字好,老年客人捋着花白胡子沉吟片刻后说:“它稠似水浆,我看,就叫浆水面吧!”

  后来,他才晓得那天来的两个客人,一个是汉王刘邦、一个是丞相萧何。就这样,这种把白菜加面汤浸泡几天后做出来的浆水面的名声就传开了。

  据《可爱的汉中》

 

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来源:银川市新闻传媒集团

时间:2018-11-27 16:18

责任编辑:付杨

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