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  在很多英国人心目中,从印度菜改良而来的咖喱烤鸡是他们的国菜。

  哥伦布物种大交换为咖喱提供了各式香料。

  现在一提咖喱,很多人第一印象是咖喱粉、咖喱块,仿佛咖喱只是一味调料,就跟胡椒粉、肉桂粉一样,来源于某一种香料,事实并非如此,咖喱其实是一个很宽泛的概念。

  当地人可不这么称呼

   

  咖喱是17世纪英国人对印度饮食的一种概述,用来指代印度各地加有混合香料的浓稠酱汁或汤汁的菜肴,由印度南部泰米尔语“kari”发展而来,有“许多的香料加在一起煮”的意思,混合肉、蔬菜、豆子等食材,做成浓汤般稠密的酱汁,搭配米饭食用,便成了英国人眼中的咖喱(其实就是一种浇汁)。

  印度当地人可不这么称呼,虽然有酱汁,每道菜各有自己的名称,口味依使用的香料不同,他们不会在菜单上标注“咖喱”字样,反倒更愿意使用“马拉”(Masala),这是一种事先准备的香料混合物,用来搭配鸡鱼羊和各色蔬菜烹煮,在烹饪的最后阶段加入菜肴中。不单在印度本土,每道“咖喱”的滋味和组成有所不同,英式、日式、泰式等各国咖喱的风味,也各有千秋。

  印度咖喱的国际化

  印度咖喱的国际化,得益于当年英帝国的殖民辐射。印度用香料进行烹饪的历史在英国人到来之前已持续了数千年。考古学家在印度河谷的先民洞穴发现,已有舂香料用的研钵和杵棒,以及姜、姜黄、孜然、小茴香等数种香料。根据科学家们对4000多年前古印度哈拉帕遗址出土的锅具碎片(有烹调香料痕迹)分析显示,那时的人们恐怕就已经吃上了“咖喱”。药食同源,对古印度人来说,香料不仅可食,且可医,胡椒便是治疗多痰和肠胃气胀的良方。

   

  对于印度人“大量浇在煮熟的米饭上的——用牛油、印度干果的果肉——各种各样的香料,特别是小豆蔻和姜,还有香草、水果以及其他上千种调味品做成的”肉汤,葡萄牙人参照泰米尔语以“caril”称之,后来者英国人干脆以“curry”命名。

  咖喱粉是改良的产物

  哥伦布物种大交换为咖喱提供了各式香料:姜黄、生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香等等。印度人制作咖喱前,会在当天早晨把新鲜素材研磨好,做成烹调用的糊和酸辣酱。在传统的印度厨房里,咖喱粉不存在。没有什么比新鲜香料更能确保食物浓郁的香味。基于每种香料释放味道的时间不同,印度厨师在将香料碾碎前,会根据时间需要对其烘烤,然后再相互混合。

  英国人起初将印度咖喱带回家的时候,严格遵循了上述原则。但对大多数英国人来说,制作流程复杂,有的新鲜香料不易得,何不简化一点,干脆将多种混合香料磨成粉,直接使用?

  于是,为了迎合领主的口味,印度出现了咖喱粉,对琳琅满目的各式菜肴进行简化。不久,咖喱粉在英国流行开来。19世纪50年代,咖喱在英国人的饮食中占得一席之地。尽管“它以前是一道几乎专属于那些在印度长期定居过的家庭餐桌上的菜肴,可现在已完全引进成功,以至于餐桌上如果没有一道咖喱的话,宴会就被认为是不成功的”。

  摘自《国家人文历史》

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来源:银川新闻网

时间:2018-11-05 11:07

责任编辑:李琳娜

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