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   面茶是老北京著名的小吃,早茶、下午茶,许多老北京人都得吸溜一碗。上世纪50年代,随着各地人来宁夏支援建设,带来了不少美食,丰富了银川人的饮食。钟兴会一家就是这样,从北京到银川后,也带来了家传的面茶手艺,让银川的面茶,也能喝出昔日皇城根下的烟火气。

   绕着碗边吸溜着喝

   早年间,面茶是北京四九城老少爷们早上和下午的吃食。一个推车,摆着一口大铜壶,面茶从尖尖的壶嘴里倒出来,香味特别浓郁。旁边站着的,坐着的,蹲着的,人手一碗面茶,喝得那叫一个满足。

   说起面茶,曾有清代诗人所作《都门竹枝词》中提到“清晨一碗甜酱粥,才吃茶汤又面茶。”还有诗中描述“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。”可见,面茶作为北京传统小吃,有多受欢迎,一天两顿都能见着。

   面茶的制作,在清代饮食名著《随园食单》记载“熬粗茶叶汁,炒面兑之,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”钟兴会说,这种吃法已经失传。现在北京面茶和西北地区吃的油茶面很相似,不过北京面茶是用黄米磨成面做的,而西北吃的油茶面则是用小麦粉做的。

   除了食材不一样,北京人吃面茶有特点。“老北京人喝它,讲究不用筷和勺,一手拿着碗,嘴撅起贴着碗边转圈滋溜。”钟兴会说,面茶趁热喝最香,但是也烫嘴,就得贴着碗边麻溜一吸,这就是吃面茶的标准动作。

   割舍不下的面茶情

   钟兴会老家北京,上个世纪50年代的时候,随着父亲支边来到宁夏,住在镇北堡,父亲在甜菜糖业研究所上班。当时的他只有几岁,看着这荒凉的地方,心里特别不情愿。但这么多年过去了,北京的老宅子还在,却不想回了,就在这卖老北京小吃。

  “早年的同心街就那么一条马路,两边是卖菜的,我父亲退休后闲不住,每天和母亲推着个三轮车,在那支上锅灶,就打这起开始的。”钟兴会说,父亲主张卖北京小吃,但手艺都是来自母亲的。面茶、炸糕、肉饼……这些老北京津津乐道的小吃,母亲都会做。

   钟兴会的母亲以前做饭

   特别麻利,做面茶又得磨面,又得炒面、炒油,那么多工序,她想都不用想,一双手停不下来。钟兴会弟兄姊妹五人就打下手,逐渐也就学会了。

   父母在同心街的生意,一做就是十几年,在那一带也颇有名气,不少人找着去吃。2015年,钟兴会所在的单位改制,他也离开了,靠母亲传授的好手艺,也干起这一行,并且在原来的基础上增加了种类,颇受欢迎。

   人在哪生活惯了,就是哪的人,唯独口味总给老家的食物保留一席之地。“做餐饮都是卖啥不吃啥,我们也不天天吃这些,但隔三差五还真惦记。”钟兴会说。

   店不在大,有味则灵

   钟兴会在宁夏观光夜市的摊位不是很大,但内容却不少。驴打滚、京东肉饼、糖烧火、糯米炸糕等各种小吃整齐地摆放着,还有面茶。

   这面茶有甜、咸两种口味,分成一碗一碗的。旁边放着过去北京卖面茶用的大铜壶,里边的开水一冲,面茶的香味就出来了,再撒上几颗枸杞,喝起来满口香甜醇厚,回味悠长。

   说起这个面茶有什么特别之处,钟兴会也说不上来,反正就是跟家里学的,就是这么做。细谈里面的做法,其实门道也不少。

  “有人爱用植物油,其实用羊尾油最香。”钟兴会说,用羊尾油炒,火候特别关键,炒化了还不行,得炒出金黄色才刚好。而他家的黄米面也要先炒一下,再和羊尾油拌在一起。这也是因为里面的蛋白质受热变性,能够和油更好地融在一起,喝起来更黏稠。

   不过正经老北京的面茶,要在上面淋上一层芝麻酱,那才香呢。钟兴会介绍,芝麻酱一般用香油稀释,但是现在很多人觉得腻,用水稀释也吃不惯,所以他卖的面茶里就不再加芝麻酱了。

  “过去人吃得没啥油水,哪像现在,多一点油都嫌腻,所以这小吃也得跟着人的口味走。”钟兴会说,虽然现在的面茶淡了些,但爱吃它的人,对老味道的记忆还是浓的。

   面茶做法

   食材:黄米面、羊尾油、芝麻酱、香油、芝麻、盐、花椒粉

   做法:

  1.芝麻、花椒、盐放炒锅中,小火炒4分钟,不停翻炒当芝麻变色、干焙出香味就好了,擀碎成芝麻盐备用;

  2.芝麻酱一勺,慢慢加入香油搅成稀酱,用香油调和的芝麻酱比较滑润,不会变干,如果嫌太过香腻,也可以用凉开水。

  3.羊尾油放入锅里加热化开,烧至金黄,过滤掉油渣;4.黄米面和羊尾油拌在一起,用中小火在锅里翻炒,要不停翻,以防糊锅,炒成浅棕色即可;

  5.炒好的黄米面,加入芝麻盐,盛入碗中用开水冲开,浇一勺芝麻酱即成。

   记者 李尚 实习生 罗念 文/图

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来源:银川新闻网

时间:2019-11-04 10:36

责任编辑:卢丽君

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